CACAO Y CHOCOLATE

EL CACAO DE LA PLANTACIÓN A CASA

El cultivo del árbol del cacao tiene su complejidad con lo cual se requieren unos cuidados específicos para que este pueda llegar a dar sus frutos

Los primeros seis meses de vida debe pasarlos en un vivero donde recibirá los cuidados necesarios, transcurrido este tiempo podrá ser trasplantado al campo aunque deberá estar debajo de arboles más grandes que le protejan del sol y del viento, lo cual favorecerá a su crecimiento. La siembra debe realizarse al principio de la temporada de lluvias debido a que es una buena manera de que el árbol coja asiento antes de que llegue la temporada fuerte de lluvias.

La temperatura optima para el buen desarrollo del árbol debe ser de unos 21º a 25º ya que es prácticamente imposible que pueda sobrevivir a una temperatura inferior, al igual que una temperatura mucho más alta puede hacer que un árbol sufra alteraciones fisiológicas por lo que es conveniente tenerlos a la sombra. La temperatura influirá en el numero de flores que tendrá el árbol ya que cuanto más elevada sea más flores tendrá, se calcula que un árbol puede dar entre 6.000 y 10.000 flores de las cuales solo unas pocas se convertirán en frutos. Los arboles florecen dos veces al año aunque la primera floración es entre los meses de junio y julio y de la que se puede decir que es la mejor, la segunda tiene lugar durante los meses de septiembre a octubre aunque esta es mucho menor que la primera. Otro punto a tener en cuenta es el suelo ya que debe tener un buen drenaje si está muy húmedo las raíces pueden ahogarse y si le falta el agua se pueden secar.

Pasados tres años de su plantación se recortan las puntas del árbol para conseguir de esta manera su crecimiento y unas buenas cosechas. Aunque el árbol del cacao no es productivo hasta pasados cinco años su grado máximo de producción no llega hasta el octavo o decimo año. Al tener una vida prolongada, alrededor de cien años, puede dar frutos durante varias décadas en las cuales la producción es constante.

La recolección se produce dos veces al año dando de promedio de 100 a 400 frutos. Debemos tener en cuenta que el rendimiento anual de una planta es de unos tres kilos de semillas frescas lo que viene a convertirse en la mitad de semillas secas.

En el momento de realizar la recolección se deben identificar las mazorcas maduras esto se conoce por los cambios de la coloración externa, esta varía dependiendo de la variedad del árbol. El principal problema con el que se encuentran los recolectores de cacao es saber cuando un fruto es apto para su recolección ya que hay pocas señales que indican que el fruto está maduro. Uno de los principales signos es el color de las mazorcas, el problema es que la variación del color es muy ligera lo que puede llegar a provocar confusión y correr el riesgo de que no se lleguen a cosechar a tiempo. Otra de las maneras de saber si están en su punto es el particular sonido que hacen cuando están maduras. La recogida de los frutos es manual y se realiza con un cuchillo curvado unido a un palo que permite alcanzar los frutos más altos.

Desde el momento que se recolecta el cacao hasta que llega a nuestra casa en forma de chocolate pasa por un largo proceso de transformación a través de métodos de elaboración tradicionales que han cambiado muy poco a lo largo de los siglos.

La Fermentación:

Este es el primer paso del proceso, se quitan las cascaras, las semillas y la pulpa. A continuación se guardan durante 5 días en un lugar bien ventilado tapadas con hojas, ya que este proceso permitirá que se desarrollen las bacterias y las levaduras. Si por alguna razón las semillas no llegan a fermentar tenemos como resultado el cacao corriente. Durante el proceso de fermentación se debe ir removiendo los granos, se sabrá si está bien fermentada si la semilla esta hinchada y con la cascara que se desprende con facilidad, su color será marrón intenso y se romperá fácilmente a la vez que desprenderá un aroma agradable y su sabor será ligeramente amargo.

Lavado:

Al finalizar el proceso de fermentación se lavan los granos para eliminar de esta manera la pulpa de la semilla aunque en algunos casos la fermentación ya la ha desintegrado completamente por lo que no es necesario el lavado.

Secado:

El próximo paso es el secado, es donde las semillas acaban de perder el exceso de humedad que les queda y les permite perder la mitad de su peso, la forma del secado es al sol o con calor artificial. La duración de este proceso es de unos ocho días hasta que los granos toman el sabor y el color a chocolate. Hay dos maneras de realizar este paso el secado al sol con lo que se obtiene mejor aroma o el secado con secadoras mecánicas que dan una corriente de aire seco y caliente.

Selección:

Después de este proceso se pasa a la selección del grano el cual se tamiza para de esta forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, además de clasificar los granos según su tamaño. Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a través de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas. Una vez acabado todo el proceso se envasan en sacos de Yuste y ya está listo para enviar el cacao a las fábricas donde lo transformaran en chocolate.

De Cacao a Chocolate

Una vez llegados a la fabrica los granos de cacao se someten a un proceso de limpieza para seguidamente tostarlos, este proceso puede hacerse de dos maneras con cascara o no. Por norma general se acostumbran a tostar antes de extraer la cascara, este proceso de torrefacción sirve para sacar el moho y los fermentos, es a partir de este momento cuando se desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Una vez descascarillado se muele obteniendo de esta manera la pasta de cacao o también conocido como licor de cacao a partir de este punto se siguen dos procesos distintos dependiendo de si queremos chocolate o cacao en polvo.

Para conseguir el chocolate se mezcla la pasta obtenida con la manteca de cacao, azucares y diferentes productos aromáticos. El resultado es una pasta a continuación se procede al conchado lo que permitirá una emulsión perfecta. Una vez enfriado se moldea el chocolate y el producto está listo para envasar. Si por el contrario queremos conseguir cacao en polvo una vez obtengamos la pasta de cacao o el licor de cacao se prensa esta pasta con lo que se lograra eliminar parte del contenido graso, quedando un residuo solido que toma el nombre de torta de cacao. Cuando esta torta se tritura hasta llegar a conseguir su pulverización es la base del polvo. Este polvo se sigue tamizando hasta que se produce un polvo muy fino y soluble que nosotros conocemos como cacao en polvo.

Después de este largo proceso el chocolate ya está listo para degustarlo y podemos encontrar a nuestro alcance un numeroso surtido de tabletas de chocolate, chocolate en polvo y bombones.