La palabra cata significa degustar un producto intentando buscar sus virtudes y sus defectos, analizándolo y descubriéndolo. En definitiva la cata es un arte para el que no todo el mundo está cualificado ya que se precisa de un buen paladar, un buen olfato y un buen tacto. Pero vamos por partes. Que debemos hacer para preparar una buena cata de chocolate.
Antes de empezar deberemos preparar los elementos necesarios que necesitamos para preparar la cata.
El entorno es un punto importante dentro de una cata, por este motivo debemos tener en cuenta que la sala en donde la vayamos a realizar no tenga olores extraños, ni perfumes, ni ambientadores y que la temperatura no supere los 20º además es muy importante que nuestra boca no tenga sabor a nada y sobre todo intentar no fumar al menos durante unas horas ya que el tabaco impide que no se aprecien los sabores.
Lo básico para preparar una cata es como podéis imaginar el chocolate, el cual guardaremos dentro de su envoltorio hasta el momento de la cata de esta manera evitaremos que pierda el aroma. Pondremos en la mesa unos trozos de pan y un vaso de agua que nos ayudaran a diluir el sabor del chocolate en nuestra boca limpiando las papilas gustativas de la lengua. Y por ultimo papel y lápiz para ir anotando las experiencias de nuestra cata. Empezaremos con el sentido de la vista cogeremos el chocolate y valoraremos su color ya que el chocolate puede coger todos los tonos de marrón, hemos de observar detenidamente si el chocolate tiene zonas blancas pues esto será un indicativo de que ha sufrido cambios de temperatura, también hemos de fijarnos en su brillo el cual nos dirá si su elaboración es perfecta, a parte si tiene una buena conservación. Debemos mirar si la superficie esta lisa, tiene rugosidades o burbujas de aire y cuando llegue el momento observaremos si se producen migas al romperse.
Después del aspecto visual nos concentraremos en el tacto, presionaremos la tableta con el pulgar y el índice de esta manera podremos comprobar la ductibilidad del chocolate y podremos ver la capacidad de moldearse con el calor de nuestras manos, después realizaremos este paso con los labios de esta manera podremos ver la granulosidad, su ligereza y su textura. Debemos tener en cuenta que un buen chocolate no se ha de deshacer en nuestras manos si se consume a la temperatura adecuada.
El oído también juega un papel importante ya que al romperse el chocolate ha de producir un chasquido claro e inconfundible una vez realizado este primer paso el segundo es introducirlo en la boca y triturarlo rápidamente para oír su crujiente sonido.
El olfato es nuestro siguiente paso acercaremos el chocolate a nuestra nariz para aspirar los olores que desprenden e intentaremos descubrir los aromas primarios que tiene el cacao y después buscaremos los secundarios que se basan en los aromas de los distintos cacaos utilizados y también buscamos los otros ingredientes que contiene la tableta.
Seguidamente trituraremos el chocolate lo dejaremos fundir y aspiraremos el aire de esta manera volveremos a descubrir los aromas y su intensidad.
Y por último el gusto que es donde encontraremos todo el cuerpo del cacao, donde percibiremos el sabor con todos sus matices. Es importante colocar el chocolate en la parte trasera de los dientes superiores o en la parte delantera del paladar eso hará que el chocolate se vaya deshaciendo lentamente en la boca. Es en este momento cuando empezamos a reconocer las diversas sensaciones, es el momento de desplazar el chocolate por toda la lengua, así de esta manera podemos empezar a encontrar los sabores además de saber si es pegajoso, si tarda o no en fundirse etc...
¿Pero cómo podemos reconocer un buen chocolate? Esa no es tarea fácil, ya que como hemos visto se han de agudizar todos los sentidos para catar pequeñas porciones de chocolate que nos ayudaran a identificar un producto de calidad.
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