VOCABULARIO

VOCABULARIO CON SABOR A CHOCOLATE 

BOMBONES: Termino francés para describir el relleno interior cubierto de chocolate. En Bélgica, Luxemburgo y Los Países Bajos, se utiliza el termino “Praline”.

BOMBONES DE LICOR :Una de las maravillas de los bombones de licor es como se rellenan. El almíbar de azúcar en ebullición se vierte sobre la solución del licor (brandy, whisky, anís). Se deja enfriar la mezcla durante más de quince horas. De esta manera el azúcar   forma una crisálida alrededor del almíbar con aroma de licor y crea una capa uniforme y homogénea, hay que girar con sumo cuidado cada una de las cápsulas del panel. Cuando se hayan enfriado por completo, se sacan las cápsulas de los moldes, se pulen con delicadeza y se cubre con chocolate puro. El delicado proceso de fabricación de estos bombones dura dos días y medio.

CACAO: Es el resultado de moler los granos torrefactos. Es la materia prima de todos los productos elaborados con pasta de cacao.

CACAO EN POLVO : Es el resultado de la extracción de una pasta de cacao   a partir de la manteca de cacao. Se utiliza para preparar bebidas de chocolate, para la decoración de trufas o pasteles.

CARAQUE : Napolitana de chocolate

COBERTURA:Técnica que consiste en cubrir el corazón de un bombón o praline de chocolate, pasándolo bajo una cortina de chocolate líquido o decorando a mano en una cuba de chocolate.

CONCHADO : Se trata de una fase muy importante que consiste en mezclar, removiendo de manera continua, la pasta de chocolate con otros ingredientes como el azúcar, la manteca de cacao o la leche en polvo durante varias horas a temperaturas que oscilan entre los 50 y 80 grados. Será durante esta operación cuando se desarrollen todas las cualidades aromáticas aromas y el refinado especifico del chocolate.  

CHOCOLATE BLANCO: Preparado únicamente con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo que esta mas o menos caramelizado.

CHOCOLATE CON LECHE : Para que sea un chocolate de calidad, el contenido de sustancia de cacao ha de ser al menos de un 30%.La leche aporta un color mas claro y lo hace más dulce.

CHOCOLATE PURO Y EXTRA PURO: Según las normas europeas, ha de contener como mínimo un 43%   de pasta de cacao.

GRANO: Fruto de la vaina de cacao. Existen diversas clases de grano de origen diferente. La selección y mezcla determinan el sabor y el aroma del chocolate.

GANACHE :Relleno extremadamente refinado que se obtiene al mezclar   nata llevada a punto de ebullición   que se añade al chocolate y se bate hasta conseguir una masa muy fina. A dicha masa de chocolate se puede aromatizar de diversas formas con te, café, especies, licores etc...)

GANDUJA :Masa que se obtiene al mezclar las nueces molidas o almendras tostadas con azúcar blanco. Se añade manteca de cacao o chocolate.

GLASEADO: Preparado elaborado con el azúcar fondant   caliente para glasear el exterior del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se añaden chocolate o aromatizantes. Normalmente se usa para cubrir castañas, formando una deliciosa crisálida al tiempo que se mantiene la suavidad del interior.

MANTECA DE CACAO: Es la grasa que se extrae   de los granos de cacao. Se puede añadir a la pasta de cacao y azúcar para hacer el chocolate o durante la preparación de los rellenos para obtener diferentes texturas y tacto al paladar.

El Parlamento Europeo ha autorizado recientemente que se reemplace el 5% de esta manteca de cacao por otra, grasas vegetales mas baratas.

MOLDEADO:La técnica consiste en elaborar paneles nido para chocolate en moldes para obtener innumerables formas que se pueden rellenar con uno y otro relleno antes de cerrarlos con una capa de chocolate o utilizando simplemente moldes más grandes   para crear formas huecas.

NOUGATINE: Consiste en calentar el azúcar hasta que caramelice y mezclarlo con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy finas. A continuación se lamina sobre una placa de mármol y se utiliza un rodillo de caramelo para formar deliciosas cuadriculas. Los nougatines se utilizan también como relleno de algunos bombones.

PALET:Chocolate elaborado cubriendo un relleno de ganache aromatizado.

PRALIN : Mezcla elaborada a base de almendras tostadas o nueces, cubierta con caramelo y después triturada

PRALINE:La misma mezcla, molida hasta conseguir una masa muy fina, a la que se le añade una parte de chocolate o manteca de cacao para aportarle suavidad

TRUFA: Centro de chocolate, ganache de nata o manteca, cubierto con una fina película de chocolate y enrollado en forma de bola, bien con cacao   en polvo de diferentes colores y aromas.

VAINA : Fruto del árbol del cacao. Es una especie de calabaza ovalada de 15 a 30 cm., de largo. Contiene entre 30 y 40 granos de 1cm de largo aproximadamente que se utilizan para elaborar cacao.